Vie. Sep 30th, 2022


Vestido con tenis burdeos, jeans y un suéter mostaza suave, Yotam aparece de su oficina y, una vez más, me sorprende lo guapo que es. Recuerdo el comportamiento de Claudia Winkleman cuando le entregó un gong en los premios Fortnum & Mason Food and Drink Awards hace unos años. Suave y cortés, hasta en sus zapatos de charol negro, Yotam se acercó al escenario mientras Winkleman dibujaba un enorme corazón en el aire y fingía desmayarse.

De hecho, es fácil pensar que Yotam lo tiene todo: apariencia, inteligencia (su tesis de maestría fue sobre la filosofía de la imagen fotográfica), éxito: es más grande en los Estados Unidos que Nigella y Nigel, y tiene su nombre en una serie de restaurantes y libros. … Tiene esposo e hijos (dos niños, Max, siete, y Flynn, cinco); también es la persona que ha marcado la diferencia en la forma en que comemos, y en el momento más vital. Los gobiernos pueden tener todas las cumbres que quieran, pero Yotam Ottolenghi en realidad podría hacernos renunciar a la carne de res en favor de las berenjenas, y no predicando al respecto.

“Los gobiernos pueden tener todas las cumbres que quieran, pero Yotam podría hacernos renunciar a la carne de res en favor de las berenjenas, y no sermoneando al respecto”. — Diana

Tiempos difíciles

Pero han sido un par de años difíciles. “Covid y los diversos bloqueos fueron traumáticos. De hecho, no creo que me haya recuperado”, dice. Puedes ver el estrés cuando se desploma hacia adelante, casi poniendo su cabeza entre sus manos. “Estoy tan agradecida de que sobrevivimos; Quiero decir que no sabía si lo haríamos. No lo hice y no doy nada por sentado. Todo lo que estamos haciendo ahora, como desarrollar la cocina de prueba de Ottolenghi, está preparado para el futuro. Durante el Covid teníamos 300 empleados y era aterrador pensar lo que podía pasar”.

Yotam afirma que no es bueno en los negocios, hay otras personas en la empresa que se ocupan de ese lado de las cosas, pero aporta su visión a todo y es responsable de la cocina de prueba, o OTK, como se le conoce en estos días. Me dijo en el pasado que cuando obtuvo su columna en The Guardian, que inicialmente era vegetariano, no pensó que podría producir suficientes platos por su cuenta; sabía que necesitaría ayuda. Esto demuestra una notable autoconciencia. Entendió sus limitaciones pero, en lugar de verlas como un problema, pensó en cómo trabajar de una manera diferente a otros escritores de alimentos. Lo ha hecho de manera colaborativa, dando crédito a quien trabaja a su lado.

Esta forma de hacer las cosas ha crecido orgánicamente, y el equipo de OTK acaba de mudarse a una enorme cocina de prueba nueva en el norte de Londres. Aquí desarrollan y prueban recetas para restaurantes, delicatessen, libros y las columnas de Yotam para The Guardian y The New York Times. Nunca hubo ninguna duda de que Yotam haría pasar este trabajo como propio. “Al principio trabajaba solo en casa, probando recetas allí, pero no era sostenible. Nunca se suponía que fuera solo yo. Mi nombre estaba arriba de la puerta, pero siempre iba a ser un grupo de personas, aunque es correcto que los clientes se sientan como un solo motor”.

Pruebe la vida de la cocina

Viene todos los días a la cocina de prueba para degustar, opinar y sugerir mejoras en los platos. “Sin embargo, no producimos recetas por comité. Es increíblemente importante que las personas se apropien de ellos, eso produce los mejores resultados”. Astutamente, ha ido mencionando cada vez más la cocina de prueba de Ottolenghi, convirtiéndola en un lugar que intriga, añadiendo otro brazo a la marca Ottolenghi.

primer libro de OTK, estante amor, de Yotam y Noor Murad, se publicó el otoño pasado y la segunda saldrá este año. La cocina de prueba es el motor que alimenta cada parte del imperio Ottolenghi. De cara a 10 años, Yotam quiere que sea un ‘centro de talentos’, un lugar donde los grandes cocineros quieran trabajar. No revela planes, pero puedo sentir la emoción de otros proyectos burbujeando debajo, no de Yotam retirándose, pero tal vez retrocediendo para dejar espacio para otras cosas. Sin embargo, debe tener en cuenta la «visión a largo plazo». Le pregunto qué tiene de especial una receta de Ottolenghi. “Creo que una combinación o contexto sorprendente. Tal vez una textura inusual. Tiene que haber algo diferente”. Tal vez sea cada vez más difícil sorprender. Quizás el atractivo de lo inusual se consuma por sí solo. Depende de él seguir pensando en dónde van los platos, en qué significa ‘Ottolenghi’.

estante amor

“Al principio trabajaba solo en casa, probando recetas allí, pero no era sostenible. Nunca se suponía que fuera solo yo.» — Yotam

Hombre de familia

Es sorprendente, dado lo popular que es en los EE. UU. y Australia, que no haya restaurantes y delicatessen Ottolenghi en todo el mundo. Ottolenghi LA. ¿Puedes imaginarlo? Personas que obtienen su sentido de sí mismos cocinando lo que está de moda, llorando por la escasez de ajo negro en Hollywood. “Hemos discutido expandirnos a otros países tantas veces”, dice, “y luego revisamos todos los aspectos prácticos y terminamos en el mismo lugar. Es tan complicado. Y me aterrorizaría mantener el mismo alto nivel en todas partes. De todos modos, no estoy tan motivado por el dinero como para querer viajar por todo el mundo comprobando las cosas”.

Lo que no antepondrá al trabajo son sus hijos. ¿Son lo más importante? “¡Ay, sí, sí, sí, sí! Es imposible decir cuánto”. Él está radiante. “Ahora Max sabe cómo se siente una quincena y dice: ‘No quiero que te vayas, papá’. Quiero pasar tanto tiempo con los chicos como sea posible. Ya no trabajo por la noche ni los fines de semana”.

La familia siempre ha sido importante para Yotam. Nació en Jerusalén y es descendiente de judíos italianos y judíos alemanes. Las influencias italianas, alemanas e israelíes eran evidentes en la cocina familiar. No es de extrañar que llegara a amar la comida. Siguió su propio camino, pero su padre, profesor de química, no quería que se convirtiera en chef. Habría sido fácil decepcionar a sus padres. Cuando su hermano fue asesinado por fuego amigo en 1992 mientras estaba haciendo su servicio militar, debe haber puesto la carga más dolorosa sobre los hombros de Yotam. Creo que ha sido esto, el impulso de ser un buen hijo, de hacer que sus padres se sientan orgullosos de él, lo que lo ha impulsado mucho más que el dinero o la fama.

“Legado es una gran palabra. Pero sé que he tenido un efecto. Las recetas están marcando la diferencia… Te quedas en la vida de una persona y en su hogar si usan tus recetas” — Yotam

Yotam está más orgulloso de sus libros. Le encanta el aspecto visual y de diseño de cada título tanto como disfruta este aspecto de los restaurantes, pero hay más que puro entusiasmo. Me pregunto si piensa en su legado. «Esa es una gran palabra», dice. “Pero sé que he tenido un efecto. Las recetas están marcando la diferencia. Y te quedas en la vida de una persona y en su hogar si usan tus recetas”.

El hombre que hizo irresistibles las verduras

Soy escéptico cuando los empleadores hablan de los empleados como ‘familia’. Puede ser una forma de engañar a las personas para que piensen que son especiales sin valorarlas adecuadamente. Yotam habla mucho sobre la ‘familia Ottolenghi’, pero no puedo encontrar una sola persona que piense que es falso. La mayoría dice lo agradecidos que están de haber sido contratados, cuánto han aprendido de él, lo generoso que es. Los empleados y colegas son ferozmente leales. Este es otro de los pilares de su éxito. Encuentra a las mejores personas y las cuida.

También es un perfeccionista implacable. Puedo imaginar lo estresante que debe haber sido Covid para alguien que está acostumbrado a planificar y tener el control. Cuando, dentro de unos años, los historiadores sopesen quién marcó la diferencia en nuestra cultura alimentaria en un momento en que importaba, cuando tuvimos que cambiar a las plantas y alejarnos de la carne, Yotam Ottolenghi será visto como un abanderado, el hombre que enseñó tantos que aman las verduras simplemente haciéndolas irresistibles.

Inmediatamente después de ver a Yotam, me reuní con Helen Goh, miembro de la familia Ottolenghi desde hace mucho tiempo y su coautora en Dulce. Estamos sentados tomando un café deliciosamente amargo y pasteles griegos desmenuzados cuando mira la hora. “Maldita sea, tengo que irme”, entra en pánico. «Llegaré tarde a Yotam». La esperan en OTK para una reunión. Mientras toma sus bolsos y se va, la llamo «¡Pensé que era encantador con todos en la familia!» “¡Sí, pero tienes que hacer el trabajo!” ella grita de vuelta.

Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love de Yotam Ottolenghi y Noor Murad (Ebury Press £ 25) ya está disponible.